Le formateur : Ludovic Bicchierai

C’est le point de départ de Ludovic dans son aventure entrepreneuriale en tant que Pizzaïolo ! Durant 11 années, c’est dans son food truck qu’il ravissait les papilles des amateurs de pizza.

Une incroyable opportunité s’est présentée : il était temps pour Ludovic de s’installer durablement. C’est en 2013 qu’il ouvre les porte de la pizzeria Il Gusto di Napoli à Sausset-les-Pins.

En 2016, Ludovic se lance un challenge, celui de réussir le concours international de la Pizza à Parme. Il décrochera le titre de Champion du monde, devant 800 participants en provenance des quatre coins du monde.

En 2017, Ludovic obtient le titre National de « Maitre Artisan« , une reconnaissance officielle de compétences et de savoir-faire, la plus haute qualification artisanale qui atteste du niveau de formation d’expérience professionnelle.

L’aventure continue ! Ludovic a envie de transmettre cette passion et ce savoir-faire, pour en faire profiter aux plus grand nombre. En 2017, il ouvre son propre centre de formation certifié Qualiopi : le CFNP.

« Et si la pizzeria Il Gusto di Napoli devenait une franchise ? ». En 2023, Ludovic relève un nouveau défi, celui de déployer son concept à grande échelle. Aujourd’hui, déjà 5 établissements utilisent cette marque et son cahier des charges.

La pizza napolitaine : un label de qualité et une spécialité unique

La « Pizza Napolitaine » est une Spécialité Traditionnelle Garantie (Label officiel STG) au niveau européen.

Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l’origan et du basilic en feuille, le blanc de l’ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base. On reconnait aussi la vraie pizza napolitaine à son « cornicione alto »  (non ce n’est pas un cornichon !) : son bord bien haut et épais…

L’Association napolitaine « Associazione Verace Pizza Napoletana », née en 1984 sous l’égide de la « Chambre de Commerce, Industrie et Artisanat » a, quant à elle, toujours eu pour but de promouvoir la pizza authentique telle qu’elle existe depuis des siècles.

Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier. Elle assure également des formations pour devenir un vrai « pizzaïolo » professionnel.

L’association a œuvré pour la reconnaissance de la pizza traditionnelle via le label STG et peut également se prévaloir du classement par l’UNESCO, en décembre 2017, de « l’art traditionnel des pizzaioli napolitains » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Découvrez l’histoire de l’AVPN.

Pari réussi : 7 années après le lancement du CFNP, Ludovic a déjà formé plus d’une centaine de pizzaïolos. Certains ont trouvé un emploi, d’autres ont ouvert un food truck ou une pizzeria, alors pourquoi pas vous ?