FORMATIONS
Le CFNP vous propose
Pour devenir Pizzaiolo il est nécessaire de suivre une formation professionnelle, cela ne s’improvise pas !
A l’issue de chaque stages, les bénéficiaires recevront une tenue de travail, un livret de formation de 70 pages, des fiches recettes et une attestation de formation délivrée par le CFNP afin de valoriser votre entreprise auprès de vos clients par votre engagement dans une démarche qualité et ainsi developper vos compétences et votre chiffre d’affaires.
Afin de maximiser vos chances de réussite, vous bénéficierez d’un accompagnement dans un groupe d’entraide crée à chaque sessions ou un référent technique sera à votre disposition pour vous accompagner à n’importe quel moment en cas de besoin, il pourra intervenir pour répondre à vos questions et vous apportera des solutions.
Formation 3 jours (21 heures) spécial distributeurs automatiques de pizzas : empâtements spécifiques, optimisation, adaptabilités et utilisation du matériel pour petite et grande production, élaboration des recettes particulières pour les différents distributeurs automatiques.
NIVEAU PROFESSIONNEL
Cette formation a pour objectif de transmettre aux stagiaires une connaissance de la théorie indispensable pour la pratique. Apprendre les différentes techniques et les méthodes de fabrication d’un empâtement direct et semi indirect. Savoir préparer différentes focaccia (genovese,pugliese,barese…) Savoir préparer un mix de farines aromatiques. Savoir bouler, étaler la pâte à la main. Maîtriser la maturation de chaque empâtements. Gérer les différentes cuissons. Savoir sélectionner les ingrédients et le matériel à utiliser. Connaître les fondamentaux pour la création ou la reprise d’une pizzeria. Définir une stratégie commerciale (analyse de la clientèle et de la concurrence). Choisir un statut juridique (sarl, sas, sasu, auto entreprise). Savoir calculer un coût de revient. Connaître les différentes charges directes et indirectes. Connaître les différentes taxes et impôts d une entreprise (TVA 5,5%,10%,20%, impôts sur les sociétés, impôts sur le revenus). Comprendre un bilan prévisionnel type. Savoir mettre en place une stratégie de communication (réseaux sociaux, prospection, site internet).
NIVEAU MASTER
Cette formation a pour objectif de transmettre aux stagiaires une connaissance de la théorie indispensable pour la pratique. Apprendre les différentes techniques et les méthodes de fabrication d’un pétrissage indirect ( le levain levure liquide type Poolish et le levain levure solide type Biga ). Maîtriser les pourcentages et la maturation des différents levains à température ambiante et à température contrôlée. Savoir proportionner un mix de farines aromatiques. Maîtriser les gestes techniques et la fabrication d un pétrissage spécifique à la pizza in teglia alla romana, la pizza gourmet et le pain ciabatta (fiche processus). Savoir réaliser et manipuler un pétrissage avec une hydratation de 80% à 90% (bouler et étaler). Gérer les différentes cuissons. Savoir sélectionner les ingrédients et le matériel à utiliser. Savoir réaliser des préparations culinaires pour la pizza gourmet. Connaître les fondamentaux pour la création ou la reprise d’une pizzeria. Définir une stratégie commerciale (analyse de la clientèle et de la concurrence). Choisir un statut juridique (sarl, sas, sasu, auto entreprise). Calculer un coût de revient. Connaître les différentes charges directes et indirectes. Connaître les différentes taxes et impôts d une entreprise (TVA 5,5%,10%,20%, impôts sur les sociétés, impôts sur le revenu). Comprendre un bilan prévisionnel type. Savoir mettre en place une stratégie de communication (réseaux sociaux, prospection, site internet).
NOUVEAUTÉ :
NIVEAU NAPOLI & STREET FOOD
Cette formation a pour objectif de transmettre aux stagiaires une connaissance de la théorie indispensable pour la pratique. Apprendre les différentes techniques et les méthodes de fabrication dans le respect des protocoles du cahier des charges de la pizza Napolitaine STG. Apprendre à réaliser les différents pétrissages indirects (levain levure solide type Biga) pour la pizza Napolitaine contemporaine. Maîtriser les différents empâtements à température ambiante et à température contrôlée. Maîtriser les gestes techniques d’un pétrissage spécifique STG manuel et mécanique. Maîtriser les techniques de l étalage à la Napolitaine. Savoir sélectionner et préparer les ingrédients et le matériel à utiliser spécifique à la Napolitaine. Gérer les différentes cuissons à haute température 485°C Savoir réaliser différentes recettes du street food (la pizza fritta,le panuozzo, la focaccia et cannoli siciliani). Connaître les fondamentaux pour la création ou la reprise d’une pizzeria. Définir une stratégie commerciale (analyse de la clientèle et de la concurrence). Choisir un statut juridique (sarl, sas, sasu, auto entreprise). Calculer un coût de revient. Connaître les différentes charges directes et indirectes. Connaître les différentes taxes et impôts d’une entreprise (TVA 5,5%,10%,20%, impôts sur les sociétés, impôts sur les revenus). Comprendre un bilan prévisionnel type. Savoir mettre en place une stratégie de communication (réseaux sociaux, prospection, site internet).
A l’issue de cette formation les stagiaires devront connaître le cahier des charges la pizza Napolitaine STG, maîtriser les techniques de fabrication de la pizza Napolitaine STG, la manipulation d une pâte (étalage), la préparation des garnitures, les cuissons à haute température spécifique à la pizza Napolitaine STG, réaliser différentes recettes du street food (la pizza fritta, le panuozzo, la focaccia, les arancini et cannoli siciliani)
Et le savoir-faire nécessaire et la maîtrise des techniques de panification, pour occuper et évoluer dans un poste de travail et avoir les connaissances nécessaires pour la création d une entreprise.
CONSULTING
Vous souhaitez développer vos compétences et celles de vos employés ? ou crée un espace pizza sur place ou à emporter dans votre établissement suite à une perte d’exploitation due à la crise sanitaire !
Vous souhaitez offrir une valeur ajoutée à votre clientèle, je vous propose une formation sur-mesure de votre personnel dans vos locaux sans fermeture de votre restaurant pendant le stage.
Le CFNP vous propose une préparation à l’ouverture, une organisation de votre poste de travail,
l’acquisition des techniques de rapidité, la gestion des marchandises, la mise en place de vos recettes, le calcul des coûts de revient, le marketing, la communication et une animation d’un show acrobatique.
Ludovic Bicchierai formateur dans le domaine de la restauration italienne et plus précisément «la pizza» dans lequel il dispose d’un savoir-faire reconnu par de nombreuses distinctions telles que le titre de champion du monde de pizza en 2016 en Italie et le titre de maître artisan délivré par la chambre des métiers en 2017…
Ayant déjà collaboré en tant que consultant pour de nombreux établissement en France et à l’étranger, il vous offre des stages personnalisés qui s’adaptent à vos besoins. Contactez Ludovic Bicchierai
