Programme Professionnel & Street Food
Prix : 1750€ | Durée : 35h00 | Lieu : Saint Victoret | Financement : OPCO / France Travail
Date de mise à jour : V3.1 du 20/03/24
Public Visé
Demandeur d’emploi, public en reconversion professionnelle, désirant créer ou reprendre une entreprise, un restaurant , un local, un food truck, les passionné-e-s, les chefs et employé-e-s d’entreprise.
Prérequis
16 ans minimum
Tout public en reconversion professionnelle, désirant apprendre le métier pour occuper un poste de pizzaiolo, se perfectionner, créer ou reprendre une entreprise.
Durée
5 jours (35 heures)
Du lundi au vendredi
De 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30
Prix
1750€ net – TVA non applicable (Exonération de TVA prévu par l’Art. 261.4.4 a du CGI).
Les objectifs pédagogiques
- Cette formation a pour objectif de transmettre aux stagiaires une connaissance parfaite de la théorie qui est indispensable pour la pratique.
- Apprendre les différentes techniques et les méthodes de fabrication d’un empattement direct et semi-indirect.
- Maîtriser les pourcentages des levures et la maturation de chaque empâtement.
- Maîtriser les gestes techniques et la fabrication des différents pétrissages et la mise en œuvre des Pizzas, des Focaccia et du Panuozzo.
- Savoir composer un mix de farines aromatiques.
- Savoir bouler et étaler la pâte à la main.
- Gérer les différentes cuissons.
- Savoir sélectionner les ingrédients et le matériel à utiliser.
- Savoir réaliser la préparation des ingrédients (mise en place).
- Calculer un coût de revient pour le respect des marges.
- Savoir réaliser une carte de pizza (le sourcing des ingrédients dans le respect de la sécurité au travail et des normes HACCP).
- Réaliser la liste des allergènes.
- Connaître les différents statuts juridiques (SARL/SAS/SASU/auto entreprise…).
- Connaître les différentes charges directes et indirectes.
- Connaître les différentes taxes et impôts liés à une entreprise (TVA 5,5%,10%,20%, Impôts sur la
société, impôts sur les revenus).
À l’issue de cette formation, les stagiaires devront maîtriser les techniques de fabrication de la pâte, la préparation des garnitures, et le savoir-faire nécessaire pour occuper un poste de travail et créer une entreprise.
Le déroulé de la formation
La théorie :
- Accueil et présentation des stagiaires
- Les origines de la pizza
- Les céréales
- Le blé
- La farine (l’amidon, les enzymes, l’eau, les lipides, les matières minérales, les protéines)
- La force de la farine (le W ou valeur boulangère)
- Les qualités rhéologiques de la farine (méthodes et instruments)
- Les levures
- L’eau
- Le sel
- L’huile d’olive
- Le mix de farines aromatiques
- Le calcul de la température de base de l’empattement
- Les différentes phases de fabrication d’un empattement
- La fermentation
- La tomate
- La mozzarella
- Le basilic
- La pizza idéale
- Le matériel du pizzaiolo (fours, pétrins…)
- La liste de commande d’une pizzeria (le cadencier)
- Les 10 actions qui vont vous faire gagner de la clientèle
- La carte des pizzas / La composition des ingrédients / Les quantités
- Le calcul du coût de revient
- La liste des allergènes
- Les status
- Les charges, taxes, impôts
- Les obligations, l’hygiène, la sécurité et les affichages obligatoires
- Le document unique DUERP
- Le lexique du pizzaiolo
Documents annexes :
- LA FEUILLE DE PRÉSENCE
- LE LIVRET DE FORMATION
- LE LEXIQUE
- LES QUESTIONNAIRES
- LE FORMULAIRE D’ÉVALUATION
- LE QUESTIONNAIRE DE SATISFACTION
- LES FICHES PROCESSUS
- LA LISTE DES ALLERGÈNES ET DES AFFICHAGES OBLIGATOIRES
- LE TABLEAU DE PRISE DES TEMPÉRATURES (HACCP)
- LE DUERP
La pratique :
- Savoir utiliser une farine en fonction de sa valeur boulangère (W) et adapter un grammage en levure en fonction du temps de maturation de la pâte.
- Savoir calculer la température de base d’un empatement.
- Savoir réaliser différents empâtements directs, semi-indirects avec injonction de farines aromatiques.
- Savoir bouler.
- Savoir sélectionner et préparer différentes garnitures : sauce tomate, légumes, formages, viandes et mise en place.
- Gérer les différentes fabrications et les cuissons de :
- Pizza/Calzone
- Focaccia
- Panuozzo
- Savoir étaler un pâton à la main et garnir un disque.
- Savoir enfourner et défourner avec une pelle à pizza et gérer les différentes méthodes de
cuisson. - Rapidité d’exécution des gestes techniques.
Moyens techniques, pédagogie et encadrement
La formation est assurée par un maitre artisan (délivré par la chambre des métiers et de l’artisanat en 2017), champion du monde de pizza en 2016 (Parme) avec 22 années d’expérience à son propre compte.
Les moyens utilisés pour cet apprentissage sont :
- 1 rétroprojecteur, 1 grand écran, 2 tableaux, et un support papier (livret de formation) pour la théorie, des fiches processus personnalisées, des questionnaires, des exercices et des grilles d’évaluations.
Les locaux de 260 m2 composés d’une salle de cours de 40 m2 pour la théorie avec 12 vestiaires espace café et WC PMR, plonge.
Un laboratoire de préparation des garnitures de 30 m2 batteurs blinder, machine à pâtes fraîches, 4 plaques de cuissons inductions, machine sous-vide, ustensiles de cuisines.
Un plateau technique de 190 m2 adaptés aux normes handicapées et à la formation
professionnelle :
- 4 pétrins, 6 fours, 8 pelles, 4 balances, plusieurs plans de travail en marbre de 15 m2
- 8 thermomètres, chambres froide positive et négative de 12 m2.
- 2 food truck ( Fiat 500 et APE 400 )
Suivi et évaluations de la formation
Tout le long de la formation, les stagiaires devront reproduire les gestes techniques et les processus de fabrication des différentes recettes du niveau professionnel et acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’oeil bienveillant du formateur.
Les stagiaires devront répondre à des questionnaires d’évaluation, réussir les tests pratiques et signer la feuille de présence toutes les demi-journées
Prise en compte du handicap
Vous êtes en situation de handicap(s) ? Vous souhaitez inscrire un stagiaire en situation de handicap(s) ?
Vous pouvez nous en faire part en utilisant la page Contact de notre site internet !
N’hésitez pas non plus à contacter les partenaires sociaux spécialisés :
Vous pouvez également consulter le site public de référence pour les personnes en situation de handicap et leurs proches.
Formateur
Ludovic Bicchierai
Maitre artisan, champion du monde de pizza en 2016 (Parme) avec 22 années d’expérience à son propre compte
Infos pratiques
- CFNP Centre de formation national de Pizzaiolo
- AD PARK – Bat. B1 – 13730 Saint Victoret
- Siren : 825162373 / APE 8559A
- Organisme de formation enregistré auprès de la préfecture PACA sous le n°93131650013.
- Contact : www.cfnp-formation-pizza.fr /+33614892694