Programme Master & Contemporaine
LES PÉTRISSAGES INDIRECTS BIGA & POOLISH – LA PIZZA CONTEMPORAINE – LA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA – LA PIZZA IN PALA – LE CIABATTA
Prix : 1600€ | Durée : 28h00 | Lieu : Saint Victoret | Financement : OPCO / France Travail
Date de mise à jour : V3.1 du 20/03/24
Public Visé
Demandeur d’emploi, reconversion professionnelle, public désirant créer ou reprendre une entreprise, un restaurant , un local, un food truck, public désirant se perfectionner dans le métier de pizzaiolo, les passionné-e-s, les chefs et employé-e-s d’entreprise.
Prérequis
- 16 ans minimum
- Niveau Professionnel
- Pizzaiolo ou expérience en panification (boulangerie-pâtisserie)
- Public désirant se perfectionner et évoluer dans le métier de pizzaiolo
Durée
4 jours (28 heures)
De 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30
Prix
1600€ net – TVA non applicable (Exonération de TVA prévu par l’Art. 261.4.4 a du CGI).
Les objectifs pédagogiques
- Cette formation a pour objectif de transmettre aux stagiaires une connaissance de la théorie
indispensable pour la pratique. - Apprendre les différentes techniques et les méthodes de fabrication d’un pétrissage indirect (le levain levure liquide type Poolish et le levain levure solide type Biga).
- Maîtriser les pourcentages et la maturation des différents levains à température ambiante et à température contrôlée.
- Savoir proportionner un mix de farines aromatiques.
- Maîtriser les gestes techniques et la fabrication d’un pétrissage spécifique à la pizza in teglia alla romana, la pizza contemporaine et le pain ciabatta (fiche processus).
- Savoir réaliser et manipuler un pétrissage avec une hydratation de 80% à 100% (bouler et étaler).
- Gérer les différentes cuissons.
- Savoir sélectionner les ingrédients et le matériel à utiliser.
- Choisir un statut juridique (sarl, sas, sasu, auto entreprise).
- Calculer un coût de revient pour le respect des marges.
- Savoir réaliser une carte de pizza (le sourcing des ingrédients dans le respect de la sécurité au travail et des normes HACCP).
- Savoir réaliser la liste des allergènes.
- Connaître les statuts juridiques (sarl, sas, sasu, auto entreprise).
- Connaître les différentes charges directes et indirectes.
- Connaître les différentes taxes et impôts d’une entreprise (TVA 5,5%,10%,20%, impôts sur les sociétés, impôts sur le revenu).
À l’issue de cette formation, les stagiaires devront :
- réaliser tous types de pizza,
- maîtriser les techniques de fabrication d’un pétrissage indirect liquide & solide,
- la manipulation d’une pâte très hydratée,
- la préparation des garnitures pour la pizza contemporaine,
- les cuissons,
- le savoir-faire nécessaire et la maîtrise de nouvelles techniques en panification, pour occuper et évoluer dans un poste de travail et avoir les connaissances nécessaires pour la création d’une entreprise.
Le déroulé de la formation
La théorie :
- Accueil et présentation des stagiaires
- Les origines sociologiques et historiques de la pizza
- Les céréales
- Le blé
- La farine (l’amidon, les enzymes, l’eau, les lipides, les matières minérales, les protéines)
- La force de la farine (le W ou valeur boulangère)
- La qualité rhéologique
- Les levures
- L’eau
- Le sel
- L’huile d’olive
- Le mix de farines aromatiques
- Les différentes phases de fabrication d’un empâtement indirect
- La biga (composition, règles et température de base)
- Le poolish (composition, règles et température de base)
- La fermentation et les temps de maturation d’un empâtement indirect (tableau)
- La pizza in teglia / La pizza in pala / La pizza contemporaine / Le ciabatta
- La sauce tomate
- La mozzarella
- Le basilic
- La pizza idéale
- La carte des pizzas / La composition des ingrédients / Les quantités
- Le calcul du coût de revient
- Le matériel du pizzaiolo et d’une pizzeria
- Les fours (électrique, bois, gaz, mixtes)
- Les 10 actions qui vont vous faire gagner de la clientèle
- Les statuts
- Les charges, taxes, impôts
- Les obligations, l’hygiène, la sécurité et les affichages obligatoires
- La liste des allergènes
- Le document unique DUERP
- Le lexique du pizzaiolo
- L’hygiène, la sécurité, les affichages, la liste des allergènes
- Le lexique de pizzaiolo et les questionnaires
Documents annexes :
- LA FEUILLE DE PRÉSENCE
- LE LIVRET DE FORMATION
- LE LEXIQUE
- LES QUESTIONNAIRES
- LE FORMULAIRE D’ÉVALUATION
- LE QUESTIONNAIRE DE SATISFACTION
- LES FICHES PROCESSUS
- LA LISTE DES ALLERGÈNES ET DES AFFICHAGES OBLIGATOIRES
- LE TABLEAU DE PRISE DES TEMPÉRATURES (HACCP)
- LE DUERP
La pratique :
- Savoir utiliser une farine en fonction de sa valeur boulangère (W) et adapter une quantité et un type de levain en fonction du temps de maturation de la pâte
- Savoir calculer la température de base d’un empâtement indirect
- Savoir réaliser différents empâtements indirects avec adjonction de farine aromatique
- Savoir bouler un empâtement très hydraté
- Savoir préparer différentes garnitures : sauce tomate, légumes, formages, viandes et mise en place pour la pizza gourmet
- Gérer les différentes fabrications et les cuissons de :
- La pizza classique
- La pizza contemporaine
- La pizza in teglia alla romana
- Le ciabatta
- Rapidité d’exécution des gestes techniques
- Savoir calculer un coût de revient
- Réaliser la liste des allergènes
Moyens techniques, pédagogie et encadrement
La formation est assurée par un maitre artisan (délivré par la chambre des métiers et de l’artisanat en 2017), champion du monde de pizza en 2016 (Parme) avec 22 années d’expérience à son propre compte.
Les moyens utilisés pour cet apprentissage sont :
- 1 rétroprojecteur, 1 grand écran, 2 tableaux, et un support papier (livret de formation) pour la théorie, des fiches processus personnalisées, des questionnaires, des exercices et des grilles d’évaluations.
Les locaux de 260 m2 composés d’une salle de cours de 40 m2 pour la théorie avec 12 vestiaires espace café et WC PMR, plonge.
Un laboratoire de préparation des garnitures de 30 m2 batteurs blinder, machine à pâtes fraîches, 4 plaques de cuissons inductions, machine sous-vide, ustensiles de cuisines.
Un plateau technique de 190 m2 adaptés aux normes handicapées et à la formation
professionnelle :
- 4 pétrins, 6 fours, 8 pelles, 4 balances, plusieurs plans de travail en marbre de 15 m2
- 8 thermomètres, chambres froide positive et négative de 12 m2.
- 2 food truck ( Fiat 500 et APE 400 )
Suivi et évaluations de la formation
Tout le long de la formation, les stagiaires devront reproduire les gestes techniques et les processus de fabrication des différentes recettes du niveau master et acquérir une aisance et une autonomie dans le travail sous l’oeil bienveillant du formateur.
Les stagiaires devront répondre à un questionnaire d’évaluation avant et après le stage et signer la feuille de présence toutes les demi-journées.
Les stagiaires devront respecter le règlement intérieur du centre de formation.
Prise en compte du handicap
Vous êtes en situation de handicap(s) ? Vous souhaitez inscrire un stagiaire en situation de handicap(s) ?
Vous pouvez nous en faire part en utilisant la page Contact de notre site internet !
N’hésitez pas non plus à contacter les partenaires sociaux spécialisés :
Vous pouvez également consulter le site public de référence pour les personnes en situation de handicap et leurs proches.
Formateur
Ludovic Bicchierai
Maitre artisan, champion du monde de pizza en 2016 (Parme) avec 22 années d’expérience à son propre compte
Infos pratiques
- CFNP Centre de formation national de Pizzaiolo
- AD PARK – Bat. B1 – 13730 Saint Victoret
- Siren : 825162373 / APE 8559A
- Organisme de formation enregistré auprès de la préfecture PACA sous le n°93131650013.
- Contact : www.cfnp-formation-pizza.fr /+33614892694