Fabriquer des pizzas artisanales
POUR LES PROFESSIONNELS DU SECTEUR CHR
Prix : 1750€ | Durée : 35h00 | Lieu : Saint Victoret | Financement : OPCO / France Travail
Date de mise à jour : V3.1 du 20/03/24
Public Visé
Boulangers, pâtissiers, charcutiers-traiteurs, crêpiers, cuisiniers, salariés ou indépendants évoluant en restauration traditionnelle, rapide ou ambulante, porteurs de projet de reconversion disposant d’un socle professionnel dans les métiers de bouche.
Prérequis
Pour accéder à la formation, la personne candidate devra être titulaire d’un titre ou diplôme relevant des métiers de bouche, ou justifier d’une expérience professionnelle de 6 mois minimum dans ce secteur.
Durée
5 jours (35 heures)
Du lundi au vendredi
De 09h00 à 12h30 et de 13h00 à 16h30
Prix
1750€ net – (Exonéré de TVA validé par le formulaire fiscal n° 3511)
Les objectifs pédagogiques
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Citer les ingrédients de la pâte à pizza
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Fabriquer un empâtement direct et semi-direct en dosant les matières 1 ères
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Bouler manuellement des pâtons en divisant les empâtements
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Étaler les pâtons à la main
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Réaliser des pizzas artisanales
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Cuire les pizzas en effectuant le travail de pelles pour enfourner et défourner
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Présenter la pizza en la dressant sur un support adapté suivant le type de consommation.
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Respecter la réglementation à chaque étape de la fabrication.
Mise en situation sur épreuve en fin de stage avec un temps imparti.
Le déroulé de la formation
La théorie :
- Accueil et présentation des stagiaires
- Les origines de la pizza
- Les céréales
- Le blé
- La farine (l’amidon, les enzymes, l’eau, les lipides, les matières minérales, les protéines)
- La force de la farine (le W ou valeur boulangère)
- Les qualités rhéologiques de la farine (méthodes et instruments)
- Les levures
- L’eau
- Le sel
- L’huile d’olive
- Le mix de farines aromatiques
- Le calcul de la température de base de l’empattement
- Les différentes phases de fabrication d’un empattement
- La fermentation
- La tomate
- La mozzarella
- Le basilic
- La pizza idéale
- La liste des allergènes
- Le lexique du pizzaiolo
Documents annexes :
- LA FEUILLE DE PRÉSENCE
- LE LIVRET DE FORMATION
- LE LEXIQUE
- LES QUESTIONNAIRES
- LE FORMULAIRE D’ÉVALUATION
- LE QUESTIONNAIRE DE SATISFACTION
- LES FICHES PROCESSUS
- LA LISTE DES ALLERGÈNES
- LE TABLEAU DE PRISE DES TEMPÉRATURES (HACCP)
La pratique :
- Utiliser une farine en fonction de sa valeur boulangère (W) et adapter un grammage en levure en fonction du temps de maturation de la pâte.
- Calculer la température de base d’un empâtement.
- Réaliser différents empâtements directs, semi-directs
- Bouler.
- Sélectionner et préparer différentes garnitures : sauce tomate, légumes, formages, charcuterie et mise en place.
- Gérer les différentes fabrications et les cuissons de :
- Pizza
- Étaler un pâton à la main et garnir un disque.
- Enfourner et défourner avec une pelle à pizza et gérer les différentes méthodes de cuisson.
- Rapidité d’exécution des gestes techniques.
Moyens techniques, pédagogie et encadrement
La formation est assurée par un maitre artisan (délivré par la chambre des métiers et de l’artisanat en 2017), champion du monde de pizza en 2016 (Parme) avec 22 années d’expérience à son propre compte.
Les moyens utilisés pour cet apprentissage sont :
- 1 rétroprojecteur, 1 grand écran, 2 tableaux, et un support papier (livret de formation) pour la théorie, des fiches processus personnalisées, des questionnaires, des exercices et des grilles d’évaluations.
Les locaux de 260 m2 composés d’une salle de cours de 40 m2 pour la théorie avec 12 vestiaires espace café et WC PMR, plonge.
Un laboratoire de préparation des garnitures de 30 m2 batteurs blinder, machine à pâtes fraîches, 4 plaques de cuissons inductions, machine sous-vide, ustensiles de cuisines.
Un plateau technique de 190 m2 adaptés aux normes handicapées et à la formation
professionnelle :
- 4 pétrins, 6 fours, 8 pelles, 4 balances, plusieurs plans de travail en marbre de 15 m2
- 8 thermomètres, chambres froide positive et négative de 12 m2.
- 2 food truck ( Fiat 500 et APE 400 )
Suivi et évaluations de la formation
Tout le long de la formation, les stagiaires devront reproduire les gestes techniques et les processus de fabrication des différentes recettes, acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur.
À chaque session, les stagiaires intègreront un groupe d’entraide WhatsApp où un référent interviendra pour répondre aux diverses questions, même après la formation.
Les stagiaires devront répondre à des questionnaires d’évaluation, réussir les tests pratiques et signer la feuille de présence toutes les demi-journées.
Un examen certificatif sera établi et réalisé par un jury extérieur professionnel qualifié en fin de stage avec une évaluation pratique individuelle à effectuer en un temps imparti.
Prise en compte du handicap
Vous êtes en situation de handicap(s) ? Vous souhaitez inscrire un stagiaire en situation de handicap(s) ?
Vous pouvez nous en faire part en utilisant la page Contact de notre site internet !
N’hésitez pas non plus à contacter les partenaires sociaux spécialisés :
Vous pouvez également consulter le site public de référence pour les personnes en situation de handicap et leurs proches.
Formateur
Ludovic Bicchierai
Maitre artisan, champion du monde de pizza en 2016 (Parme) avec 22 années d’expérience à son propre compte
Infos pratiques
- CFNP Centre de formation national de Pizzaiolo
- AD PARK – Bat. B1 – 13730 Saint Victoret
- Siren : 825162373 / APE 8559A
- Organisme de formation enregistré auprès de la préfecture PACA sous le n°93131650013.
- Contact : www.cfnp-formation-pizza.fr /+33614892694